Paccheri con melanzane

Durante questa stagione estiva mi è capitato spesso di leggere nei menù proposti in diversi ristoranti primi piatti a base di paccheri, pasta tradizionale di origine napoletana generalmente realizzata con semola di grano duro e che ha la forma di un maccherone gigante. I paccheri sono una pasta che si abbina benissimo a sughi saporiti e gustosi e oggi io vorrei proporveli con le melanzane. Un piatto facile da preparare ottimo da gustare in qualsiasi periodo dell'anno.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di paccheri
- 1 grossa melanzana
- 40 gr di mandorle pelate
- 1 mazzetto di basilico
- 1 spicchio di aglio
- 300 gr di passata di pomodoro
- 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale

Preparazione:

1. Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti.
2. In una padella antiaderente, mettete a cuocere 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio di aglio.
3. Aggiungete le mandorle e dopo qualche minuto la melanzana a cubetti.
4. Regolate di sale e fatele cuocere coperte per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto.
5. Unite la passata di pomodoro e cuocetela per circa 10 minuti a padella coperta.
6. Dopo aver fatto cuocere in una pentola a parte i paccheri, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo, lasciateli insaporire per qualche secondo e mantecateli con il parmigiano.
7. Completate il piatto con qualche foglia di basilico spezzettata.

Buon appetito!