Cucina, sformatino di cardoni selvatici su fonduta di pecorino fresco

Sformatino di cardoni selvatici su fonduta di pecorino fresco: è la ricetta che la nota blogger di cucina, Tiziana Ricciardi -del blog Deliziosa Virtù- ci presenta, facendosi assaporare la primavera e le sue verdure selvatiche del nostro territorio.

Il cardone selvatico è una pianta erbacea tipica delle zona Murgiana. Una pianta spontanea molto spinosa presente proprio nel periodo primaverile, cresce nelle zone incolte e a bordi delle strade campestri. Viene raccolto con l'aiuto di una piccola zappa e poi pulito dalle spine e foglie lasciando solo l'anima dello stelo. Spesso puliti anche a mani nude dai più temerari. A prima vista sembrerebbe una pianta di poco valore ma in realtà è molto pregiata e costosa. Dal sapore molto delicato e profumato, ha consistenza fibrosa e dà il meglio di se in una ricetta tipica andriese, "l'agnello con i cardoni e u vrdet" o meglio, agnello, cardoni e uova (questi gli ingredienti principali). È una verdura però che si presta a molte preparazione, pur partendo da ingredienti semplici si possono realizzare piatti più ricercati e con un tocco di modernità come questo sformatino a base di cardoni su una fonduta di pecorino fresco. Un antipasto gustoso e raffinato dove la delicatezza dello sformatino a base di cardoni viene esaltato dalla vellutata di pecorino fresco. Servito poi con dei cardoni sbollentati, un filo di olio extravergine di oliva e del pepe macinato al piatto.

Ricetta
Sformatino di cardoni selvatici su fonduta di pecorino fresco
Ingredienti per 6/8 sformatini
500 g di cardoni selvatici (parzialmente puliti)
2 uova
300 ml di latte
40 g di farina 00
40 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino fresco
sale e pepe
per la fonduta di pecorino fresco
180 g di pecorino fresco grattugiato
160 ml di latte fresco
2 cucchiai di besciamella
sale e pepe
olio extravergine di oliva


Preparazione
Pulite i cardoni, questi si vendono già parzialmente puliti quindi basta togliete qualche punta più dura e un po del gambo centrale. Lavate bene i cardoni. In una pentola capiente portate a bollore dell'acqua, salate e lessateli scolandoli quando saranno teneri. Preparate ora la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, unite la farina e mescolate energeticamente. Unite il latte tiepido e mescolate bene con una frusta per non fare formare i grumi sin quando la crema non si addenserà. Spegnete aggiustate di sale e pepe. Coprite con della pellicola e tenete da parte. Con l'aiuto di mixer frullate i cardoni (lasciandone qualcuno per servire con gli sformatini), i tuorli, il parmigiano, il pecorino fresco e la besciamella ( lasciando due cucchiai da parte per la vellutata). In una ciotola unite al composto gli albumi montati a neve, aggiustate di sale e pepe e versate negli stampini ben imburrati ed infarinati. Ponete gli sformatini in una teglia ricoperta per 3 cm di acqua e cuocete in forno a bagnomaria per circa 40/50 min. ( gli sformatini si gonfieranno poi una volta tolti dal forno si abbasseranno un po', non preoccupatevi è normale). Nel frattempo preparate la fonduta di pecorino fresco. In un pentolino ponete il latte e il pecorino fresco grattugiato e fate cuocere a fuoco basso sin quando non si sarà sciolto, unite la besciamella e mescolate bene. Una volta cotti gli sformatini, fateli intiepidire e sformateli in un piatto su la fonduta di pecorino fresco. Serviteli con i cardoni lessi, un filo di olio e del pepe macinato al piatto.